 |
Антон Соболев
Основатель сети фуд-траков с шаурмой AM/PM Street Food |
 |
Александр Сомов
Сооснователь рязанской сети монокафе «Хорошие руки» и паста-баров «Зерно» |
|---|
 |
Сергей Крылов
Сооснователь Grape Wine & Kitchen, Frankie Pizza, бара Drunk Delon, винного бутика Eno Wine & Spirits и создатель концепции микропаба Iggy Pub |
 |
Светлана Можайкина
Основательница кондитерской BlueSkyKitchen |
|---|
 |
Лика Кремер
Модератор, основатель студии подкастов Либо/Либо, автор подкаста «Либо выйдет, либо нет», работала на телеканале «Дождь», возглавляла издание snob.ru, создала отдел подкастов в «Медузе» |
|---|
Из еды в меню только холодные закуски, но гости могут приносить
еду с собой или пользоваться доставкой.
Александр понимает: клиентам было бы удобнее заказывать горячее прямо
в заведении. Но в баре нет кухни и вытяжки, поэтому приготовить полноценное блюдо
невозможно. Варианты с замороженной пиццей и едой в контейнерах не подошли,
зато сейчас в баре варят креветки, ведь с этим справляются даже бармены.
 |
Что ещё можно придумать, чтобы в баре были горячие закуски?
Важно решить проблему без затрат на повара и полноценную кухню. |
|---|
Решения экспертов
холодные закуски. Опытные рестораторы предложили три простых варианта, для которых
не надо нанимать повара и устанавливать дорогую вытяжку:
Использовать заготовки. Заранее приготовить методом су-вид* свинину, курицу и овощи — самому или договориться с другим заведением. Из заготовок можно быстро делать супы, буррито и кесадильи.
*Су-вид — технология, при которой мясо или овощи помещают в вакуумный пакет
и готовят при температуре 60–70 ℃.Подавать хороший корейский рамен. Приготовить можно за 5 минут — просто залить
лапшу кипятком. Есть много разных вкусов: с говядиной, курицей, морепродуктами.Установить прижимной электрогриль. Он поможет быстро сделать горячие тосты
и брускетты, к которым можно предлагать разные начинки, например паштеты.
трафик рядом с ними большой.
Но зимой туристов почти нет, поэтому некоторые точки Максим даже закрывает.
Возникают сложности: не получается гарантировать сотрудникам
рост зарплат и повышать цены на десерты, при этом себестоимость продукции растёт.
|
Как Максиму пересмотреть бизнес-модель, чтобы масштабировать кафе
и не зависеть от сезонности? |
|---|
Решения экспертов
превышать 25–30%. Чтобы подорожание прошло незаметно для клиентов, можно провести
сезонное обновление меню и ввести премиальные позиции. Прозвучало еще несколько
предложений, которые помогут увеличить прибыль:
Открыть B2B-направление. Договориться с кофейнями, где нет таких десертов,
и поставлять им свою продукцию.Организовать сладкий кейтеринг. Готовить десерты под заказ на дни рождения,
свадьбы и другие праздники.Увеличить ассортимент кофе за счёт альтернативного молока, топингов и посыпок.
Эти добавки можно хранить без холодильника, они долго не портятся и повышают
маржинальность напитка.
не удаётся привлекать новых гостей в достаточном количестве.
Во-первых, в заведении нет танцпола и места для конкурсов,
поэтому корпоративы заказывают редко.
Во-вторых, рядом открылось много похожих точек, и конкуренция сильно возросла.
Сейчас кафе Евгения держится на постоянных клиентах, а акции и скидки
для новых гостей не работают.
|
Что лучше сделать в ситуации Евгения: придумать
скидки для привлечения гостей или продать кафе? |
|---|
Решения экспертов
к ним ходят гости. Потом посчитать доход от организации банкетов и работы в розницу
и сосредоточиться на том, что приносит основную прибыль. Для начала можно попробовать
поменять подход к меню и формату:
Отдать пятницу и субботу под розницу.
А банкеты принимать в неликвидные дни, когда гостей почти не бывает,
или переорганизовать их в выездной кейтеринг.Развить мангальное меню. Купить новый мангал и сместить
акцент в рекламе на блюда на углях.Наладить доставку. Закупить упаковку, которая сохраняет блюда горячими,
и доставлять обеды и ужины в офисы и на дом.
Запись эфира
